딸기잼의 제조과정 및 잼의 원리

딸기잼의 제조과정 및 잼의 원리

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본문 목적 - 젤리화의 원리를 이해한다. 재료 및 기구 - 주걱2개, 냄비, 온도계, 컵, 볼, 바구니, 당도계, 딸기, 설탕 방법 - 원료 → 전처리 → 가당 → 가열(농축) → 담기 밀봉 → 냉각 → 포장 * 가당 : 딸기량의 85% 사전준비 * 농축 : 딸기 + 설탕1/2 약불 → 설탕용해, 나머지 설탕 넣기 → 10~15분 센불(장시간 : 향기 없어짐) * 끝내기 : 컵법 온도 104℃ 당도검사 (65%±2) 제품 당도 - 65%±2 제품량 - 1000g 농축율 - 80% 결과 - 딸기당도 : 8 , 설탕당도 : 0.99 ∴계산 후 - 딸기 646g , 설탕 604g 시중에 파는 잼과 점도는 비슷했지만 색은 좀 더 진했다. 당도는 70이었고 완벽히 식은 후 당도는 더 높을 것으로 예상된다. 참고문헌 참고문헌 - 식품가공저장학(2011) / 도서출판 효일 / 김우정 외 2 / 276~277p, 279p 최신 식품가공․저장학(1998) / 효일문화사 / 송재철 외 1 / 288~291p 국가과학기술정보센터 NDSL - 저자명 : 채동진 / 간행물 : 베이커리 = Monthly bakery / 발행처 : 대한제과협회 / 발행년도 : 2001 http://100.naver.com/ 하고 싶은 말 키워드 제조과정, 딸기잼, 원리, 제조, 과정